Parrain du Festival 2019

Alain PASSARD

Restaurant L'Arpège
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Paris
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Chef
Présentation

Les mets que compose Alain Passard ont le mystème des poèmes et l'évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios des symphonies autour d'un produit...

1980-1986 Balbutiements

Début de carrière au Duc d’Enghien au Casino d’Enghien : une puis deux étoiles. Mise au point du Carpaccio de langoustines au caviar. Autre recette fétiche toujours d’actualité : le Chaud-­froid d’œuf à la ciboulette. Deux étoiles ensuite au Carlton, à Bruxelles.

1986-1996 Etoiles

Ouverture du restaurant Arpège. Une étoile en 1987. La deuxième en 1988. 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. Une troisième étoile, en 1996, seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant.

1997-2000 Rôtisseur

« J’aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque. Cette cuisson réclame plusieurs heures d’attention pour cuire des pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur. »

2001 Légumes

La cuisine « légumière » règne au sein de l’Arpège dès 2001. En 2002, se met en place le premier potager, à Fillé sur Sarthe. En 2008, le deuxième potager est crée à Buis-sur-Damville. Puis peu de temps après, Alain Passard dépose la marque de la Tarte aux pommes Bouquet de roses®, sa tarte qui célèbre le fruit et la fleur.

2016 30 ans d’Arpège

Le Chef et l’Arpège célèbrent un demi-siècle d’histoire, et 20 ans de 3 étoiles !

Il obtient en 1996,
une troisième étoile
au guide Michelin

Adresse

Restaurant L'Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris


Site internet

Tél
01 47 05 09 06
E-mail
arpege.passard@wanadoo.fr